9月9日，国家市场监督管理总局在三季度例行新闻发布会上，针对近期引发社会广泛关注的外卖平台补贴争议作出权威回应，明确要求平台规范竞争行为、保障消费者与从业者权益。随着监管介入及主要平台相继承诺抵制恶性补贴，持续数月、耗资巨大的外卖行业“价格战”，正逐步向理性竞争回归。
而在政策落地前，这场由平台掀起的“外卖大战”，却让不少小餐饮商家陷入两难：外卖出单机器疯狂运转，骑手匆忙取餐赶着送手里的一堆单子，后厨忙得团团转，但坐在门店里吃饭的顾客却寥寥无几。本期《听·见》对话餐饮设备回收商安大为，通过他的视角讲述这场外卖大战背后，无数小店真实的挣扎与生存困境。
卖堂食成了餐饮最底端
我叫安大为，85后，河北人，从事餐饮设备回收行业。在二手设备回收这个圈子里，没什么人叫我“老安”，我被大家熟知的名字是——“狗哥”。
自然界有句话叫“一鲸落，万物生”，餐饮界也是一样。一家餐厅关门，就像一个生命落幕。而我们这些回收二手餐饮设备的，就像是这条生态链里的“分解者”：悄悄进场，回收、整理、转卖……让倒闭餐厅最后剩下的价值流转下去，延续到下一段旅程。正因为这样，我们这一行还被戏称为“餐饮收尸人”。
作为在这一行摸爬滚打了六年的“老炮”，我亲眼见证了无数新店开张的热闹，也目睹了不少老店熄灯的落寞。但今年这场前所未有的外卖平台“三国杀”，真正让我感受到了一波猛烈的市场竞争冲击。
张刚（化名）是我前几天才新接触的一个客户，他在北京三里屯附近开了一家日式拉面店，主打品质快餐，不做外卖，套餐定价30元左右。他虽不算大富，但收益一直还算稳定。自从外卖大战进入白热化，他店面的月营业额陡然下降了50%。“现实仿佛一盆冷水，就算你不参与，也逃不过这场大战带来的行业地震。”苦撑几个月后，最终还是走到了关店转让这一步。
外卖大战“卷出”了一块钱的奶茶、十元以内的饭菜，消费者在为吃到“便宜餐”而狂欢的另一边，卖堂食却成了餐饮最底端：外卖出单机器疯狂运转，骑手匆忙取餐赶着送手里的一堆单子，后厨忙得团团转，但坐在门店里吃饭的顾客却寥寥无几。
对餐饮商户来讲，面临着这样一个困境：做外卖吧，看着订单热闹，但增量不增利；不做外卖吧，门店堂食几乎没有顾客，消费者全被线上的低价补贴吸走了。我见过不少原本主打堂食的餐馆，在“外卖大战”的裹挟下，堂食与外卖的比例从原先的3:1，硬生生颠倒成了1:7。
我是餐饮业的“测温器”
在餐饮业有这样一个认知，能挺过五年的餐馆往往意味着口味过硬、熟客稳定，这些老店可谓是那条街上的“扛把子”。我们以前从没专门统计过老店关门的数据，因为实在太少。但从今年开始，情况明显变了。
5年以上老店关门数量，占我们总回收量的比例突然跳到了10%，也就是说，每回收十家店，几乎就有一家是经营五年以上的。
我收过一家开了七八年的老北京涮肉店，老板是地道的北京人，手艺没的说，熟客也多。但今年他找到我，说真的干不动了。“狗哥，不是味道变了，是市场变了。”他告诉我，现在客人哪怕到店门口，都习惯先掏出手机看看外卖平台有没有补贴，而店里一天下来，堂食的没几桌，“平台打得越凶，外卖占比不多的餐饮店倒得越快。”
有人说，二手设备商是餐饮行业的“测温器”，能感知餐饮行业的冷暖。有些我接手的老馆子，甚至还记得它们当年开业时的热闹场景，如今却冷冷清清地等着我们去清场。
前两天我在广东收了一家夫妻店的设备，让我心里特别不是滋味。
那是一家不到一百平米的小面馆，老公一个人守在店里，又是煮面又是收银。我进去的时候，他正低头擦灶台，店里一个客人都没有。我问他老板娘在不在，他苦笑了一下说：“送外卖去了，挂在美团众包上，跑单呢。”他告诉我，以前生意好的时候，夫妻俩一起打理这个小店，虽然发不了大财，但日子过得去。可从去年开始，店里的流水就直线往下掉，最差的时候一天连五百块都做不到。
“不做外卖根本没单，做了又根本不赚钱。”他说，平台抽成高，活动要求多，忙活半天都是在给平台打工。最后实在没办法，只能让妻子注册成了骑手，出去送外卖补贴家用。
最后清点设备时，我发现都是些用了很久的老家伙。我实在不忍心压价，但还是只能按废品价给了不到两千块钱。临走时，他忽然问我：“狗哥，你说这年头，是不是开店的还不如送外卖的？她送一单能挣五六块，比店里卖一碗面挣得多……”
对于中小餐饮商家来说，在这场外卖平台的竞争中，最先倒下的往往是体量最小、抗风险能力最弱的夫妻档。
这行以前确实挺“暴利”
再说回“餐饮收尸人”这个听起来挺神秘的行业。这一行过去从业的人少，懂的人都在闷声收设备发大财，谁都不愿往外说。很多人一听这行，第一反应就是：“你们这行是暴利吧？几十万的东西几千块收，转手卖好几万？”
其实这行早不是那样了。这么说吧，以前确实存在暴利，可能一万块钱收来的货，收拾收拾转手就能卖个七八万，真是闷声发财。但现在不一样了。一方面干这行的人越来越多，光我们去年开行业大会，就来了全国260多个同行；另一方面我们也做“自媒体”，价格越来越透明。
现在利润已经非常薄了——一万块钱收来的设备，大概也就能卖个两万出头。扣除仓库、人工、翻新、运输这些成本，最后能赚个几千块钱就相当不错了。而且大家有个误区，总觉得人家开店投了五六十万，我们几千块就收走了太黑心。其实老板投入的钱大部分都花在装修、房租和加盟费上了，真正设备的价值可能也就五六万。我们回收的是设备残值，不是为他整个创业失败买单。
我是2019年入行的，正好赶上短视频爆火。我尝试把去收设备时遇到的故事拍成视频，发在抖音上。没想到一下子就爆了，播放量轻轻松松破千万。我现在最大的精力，就放在带徒弟上。全国现在有50多个城市有我们的人，基本都是我的徒弟在当地做。
这些年，我发现一个挺有意思的现象：越来越多跟我干这行的人，以前就是开饭店的，而且不少还是赔得挺惨的那种。
我天津的徒弟“兵哥”，以前最高峰在华北地区开过一百多家连锁饺子馆，品牌做得不小。后来因为各种原因，门店一家家关停，最后他也转型干起了回收。还有昆明的一个兄弟，之前是做烤肉的，最风光的时候同时开着五家店。如今他专职做回收，赚得比当初五家店加起来还多。他苦笑说：“原来我真正擅长的不是做饭，是‘收尸’。”
作为“餐饮收尸人”，我目睹的不只是设备流转、店铺开闭，更是无数普通人餐饮梦的生生灭灭。也许有一天，人们终会意识到：餐饮的本质不该是谁补贴得更狠，谁曝光得更多，而是一碗面的温度、一家店的诚意、一个行业的良性生存。
（文/图 半岛全媒体记者 谷朝明 实习生 张春晓）
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